Jeg bestilte ferdig vaskede fåretarmer på spole fra England for wiener/grill (Home Pack Ready Spooled British Sheep Casings) http://www.weschenfelder.co.uk/catalog/807/natural_british_sheep_casings Merk! Fåretarm er mye skjørere enn svinetarm og tåler også mindre varme. Man kan nok bruke svinetarm, men pass på at det er riktig størrelse hvis det er grill/wiener størrelse du ønsker.
Et tips jeg fikk til å lage pølser: For at fett og kjøtt skal bindes godt sammen er det viktig at alt utstyr man jobber med er skikkelig kaldt, så det kan være lurt å gjøre det i to omganger.
Dag 1:Jeg la alt av kverneutstyr i fryseren til det er iskaldt. Kjøttet og spekket tok jeg rett ut av kjøleskap. Så malte vi kjøtt og fett mens utstyr og kjøtt/fett fortsatt var kaldt. Jeg la pølsespoler i vann natten over. Jeg var usikker på hvor mye tarm som ville gå, men har lest meg til at hvis du har tarm igjen så kan dette fryses med litt vann med salt i, så det gjør jeg nå et forsøk på.
Dag 2: Tok kjøttet ut av kjøleskapet og begynte jobben. Her må man nesten være to for å kjøre raskt og effektivt. En som stapper kjøtt og en som tar imot pølsa i andre enden. Den personen som tar imot skal ikke dra, men bare støtte oppunder ettersom det stappes. Ha gjerne en skål med vann ved siden av, for det hjelper at tarmen som er på hylsteret er fuktig hele tiden.
Du kan jo selvfølgelig gjøre alt i en omgang, men faren er alt det mekaniske blir varmt og da binder som sagt ikke kjøtt og fett så bra. Når du har fått en pølselengde så stopper du og tvinner. Det er viktig at man tvinner annenhver gang frem og tilbake, slik at det du allerede har tvunnet ikke går opp.
Hvis man bruker fåretarm har jeg fått tips om at de bør trekkes før de eventuelt stekes/fryses. Dette fordi fåretarm ikke tåler så høy varme og derfor risikerer å ikke få det gjennomstekt.
Jeg har fått en veldig god oppskrift på pølsekraft som jeg brukte for å trekke pølsene:
http://www.evernote.com/shard/s145/sh/68102192-21f2-433d-9664-9350076b160f/46d3fbb1b6ca308aef6359248f94e8b6
Jeg forsøkte fire forskjellig oppskrifter som alle smakte fortreffelig (to av svin + to av lam): Diverse pølseoppskrifter:
1) Lammepølse: http://www.evernote.com/shard/s145/sh/dd4b6163-724b-49d9-b512-9d6eedfd92e0/40139f07b3021e703f7dcd90d80dbee9
2) Per-Otto og Ingunns greske lammepølser: http://www.dn.no/d2/d2mat/article2212987.ece
3) Kristofers Nürnberger Rostbratwürst: http://www.dn.no/d2/d2mat/article2212987.ece
4) Spicy svinepølser: http://www.matmeg.no/2011/01/polsemaker-polsemaker/ (Merk! Jeg benyttet 250 g spekk på ca 2 kg. kjøtt i stedet for bacon. Neste gang ville jeg bruke ennå mer. Den vanligste feilen folk gjør er å ha for lite fett/spekk i… I tillegg ville jeg hatt litt mindre salt i enn det som står i oppskriften)
Her et par andre linker til oppskrifter som jeg fikk tips om: http://www.evernote.com/shard/s145/sh/ff0300dd-6433-4279-a550-bd49d288266a/4da54940a0658bfca8e3b18a868a5c64 http://www.matinorden.no/ravarer/prisvinnende-polser/
Når du har laget pølsefarsen så er det godt tips å ta en liten skje og steke i pannne – da får du smakt på det og kan eventuelt justere salt/krydder før du lager pølsene.
The Golden Hour 